Le chef pâtissier Brandon Dehan, du restaurant triple étoilé « L’Oustau de Baumanière » aux Baux-de-Provence, publie « Praliné(s) » aux éditions Hachette Pratique, un ouvrage de 240 pages compilant soixante recettes autour du praliné. Parmi celles-ci figure un flan à la vanille surmonté d’une couche de praliné noisette légèrement coulante, une création qu’il a longuement travaillée pour obtenir une texture précise : « Pas un flan trop crémeux, mais un flan qui a de la tenue. Quand on le mange, les dents entrent dans la crème, avec une petite résistance », décrit l’ouvrage.
Une recette signature autour de la noisette
Brandon Dehan a fait du praliné l’un de ses terrains de jeu favoris. Outre l’incontournable paris-brest et une pâte à tartiner au vrai goût de noisette, le chef s’aventure également sur le salé avec une tarte aux morilles et praliné. Dans son livre, il détaille la recette de son flan à la vanille et praliné aux noisettes, prévu pour 8 personnes.
La pâte feuilletée : une préparation en plusieurs étapes
Pour la pâte feuilletée, il faut 500 g de farine T45, 125 g de farine T65, 250 g d’eau, 12 g de sel fin, 65 g de beurre fondu et 500 g de beurre de tourage (un beurre plus riche en matière grasse, remplaçable par un beurre traditionnel AOP à 82 % de matière grasse). La détrempe, premier mélange de base, se pétrit au batteur muni du crochet pendant 10 minutes en vitesse 1, puis se réserve une nuit au réfrigérateur après étalement sur environ 3 cm d’épaisseur.
Le lendemain, le beurre de tourage est travaillé pour être assoupli et étalé en rectangle sur environ 1 cm d’épaisseur, puis enchâssé dans la détrempe. On réalise alors un tour double (pliage aux trois quarts, puis rabat de l’autre extrémité, et repli en deux), suivi d’un tour simple (pliage en portefeuille), avec une incision des plis au cutter pour limiter les tensions à la cuisson. Après une nuit au réfrigérateur, l’opération est renouvelée (tour double puis tour simple), avec une nouvelle nuit de repos.
Cuisson du fond et préparation de l’appareil à flan
La pâte est ensuite étalée sur environ 3 mm. Un cercle à entremets de 4 cm de hauteur et 18 cm de diamètre est beurré, puis chemisé d’une bande de feuilletage (avec 3 cm supplémentaires pour la soudure et la rétractation) et d’un disque de 18 cm soudé aux bords. Après 1 heure au congélateur, on garnit l’intérieur de film alimentaire et de pois chiches secs pour éviter que la pâte ne se développe. La cuisson se fait à 170 °C en chaleur tournante pendant 40 minutes, puis, après retrait des pois chiches et 1 heure de séchage à température ambiante, 15 minutes à 180 °C jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement dorée.
Pour l’appareil à flan, on mélange les graines d’une gousse de vanille fendue et grattée avec 630 g de lait entier et 100 g de crème. Séparément, on mélange 110 g de sucre semoule, 155 g de jaunes d’œufs, 25 g d’œuf entier et 55 g de Maïzena®. Le lait est porté à ébullition puis versé sur le mélange d’œufs en passant au chinois. On remet en cuisson et on porte à ébullition environ 3 minutes en remuant constamment. On mélange ensuite 90 g de beurre et 2 g de fleur de sel dans un saladier, on verse la crème immédiatement et on mixe au mixeur plongeant pour obtenir une crème parfaitement lisse.
Montage et finition au praliné
La crème chaude est coulée dans le fond de pâte cuit, en laissant environ 1 cm de marge pour le praliné. On laisse reposer environ 30 minutes à température ambiante pour qu’une légère croûte se forme, puis on enfourne 15 minutes à 180 °C, suivies de 5 minutes à 190 °C. Après refroidissement complet, on retire le cercle. On mélange 120 g de praliné aux noisettes (recette maison page 35 du livre, ou pâte de pralin des épiceries fines ou bio) avec 1 g de fleur de sel légèrement concassée, puis on coule ce mélange sur le flan froid pour le recouvrir entièrement.
Cette recette est extraite de « Praliné(s) » par Brandon Dehan, publié chez Hachette Pratique, 240 pages, au prix de 24,95 €.
