Une reconnaissance qui illumine le quartier des Chartrons
Ce lundi matin, alors que le restaurant Cent33 est fermé, Fabien Beaufour se promène rue du Jardin-Public à Bordeaux. Un automobiliste klaxonne et lance par la fenêtre : « Bravo pour l'étoile ! » Le chef s'illumine d'un large sourire. « Voilà, elle est là, la récompense », savoure-t-il. La plaque du macaron Michelin reçu le 16 mars à Monaco n'est pas encore vissée sur la façade, mais déjà tout le quartier des Chartrons connaît la bonne nouvelle.
Un parcours international couronné par l'accessibilité
En près de vingt-cinq ans de métier, le chef isérois a tutoyé les étoiles aux côtés de grandes figures comme Anne-Sophie Pic et Thomas Keller, en Suisse, aux États-Unis et en Grande-Bretagne. Il y a dix ans, le Guide rouge faisait rayonner Dyades, sa table en Charente. Mais quelle que soit la récompense, son objectif premier reste « de rendre les gens heureux ».
En 2018, avec son épouse Émilie, il crée le Cent33, un projet culinaire qui surprend par son approche bistronomique. Le couple Beaufour conçoit son entreprise comme une aventure sociale ancrée dans la pérennité, où la satisfaction du client, des fournisseurs et des équipes prime. « La stabilité se construit sur le temps long », insiste le chef.
Une philosophie inchangée malgré la distinction
Fabien Beaufour reconnaît sa capacité à répondre aux attentes du Guide rouge, mais sa passion se nourrit du bonheur quotidien que procurent ses assiettes et de la fidélité d'une clientèle locale. Récemment « rattrapé par son goût des choses bien faites », il revient à la gastronomie sans perdre le cap de l'accessibilité.
Les invariants demeurent : produits extra-frais, de saison, transformation maison. Le menu gastro du midi s'affiche à 39 euros, 18 euros pour les enfants le samedi, et à partir de 76 euros le soir. Le service, supervisé par Émilie, s'affranchit des codes guindés. Sur sa carte du printemps, le chef travaille les sauces comme condiments à part entière, créant des liaisons gourmandes pour magnifier viandes, poissons et légumes.
La reconnaissance au cœur de l'accomplissement collectif
En salle, « les plaisirs simples » sont partagés, tandis qu'en cuisine, la dizaine de collaborateurs voit ses qualités reconnues. C'est cet accomplissement de chacun que Fabien Beaufour perçoit dans l'étoile Michelin. « Cela ne changera pas notre approche », assure-t-il, conscient que c'est surtout le regard porté sur le Cent33 qui évoluera.
Le Cent33 est situé au 133 rue du Jardin-Public à Bordeaux. Dans la région, la 126e édition du Michelin a distingué quatre nouvelles tables, dont Yoann Amado à Sauternes, Anthony Carballo à Cognac et Arthur Da Costa Adao à La Flotte-en-Ré.
