Philippe Etchebest, voix franche de la gastronomie en crise
Philippe Etchebest, figure emblématique de la gastronomie française et star du petit écran, se confie avec une franchise brutale sur la situation dramatique que traverse le secteur de la restauration. Dans un entretien exclusif, le chef n'hésite pas à exprimer sa colère et ses interrogations face aux décisions sanitaires qu'il juge incohérentes.
Top Chef, une bouffée d'air en période de confinement
L'émission Top Chef sur M6 connaît un succès retentissant pour sa douzième saison, avec plus de 3,1 millions de téléspectateurs pour le premier épisode. "Je crois que c'est lié à ce manque, le fait de ne pas pouvoir aller au restaurant, cette frustration des Français", analyse Etchebest. Le programme a dû s'adapter avec des protocoles stricts : tests hebdomadaires, loges séparées et référents Covid quotidiens.
Signe des temps, le concours intègre désormais une épreuve "click and collect". "Moi le premier, je ne pensais pas que je serai amené à faire du 'click and collect' dans mon restaurant", reconnaît le chef du Quatrième mur à Bordeaux. "Par résilience, il a fallu le faire et je trouve que c'était bien d'adapter ainsi l'épreuve."
L'incompréhension face aux mesures sanitaires
Le ton se fait plus grave lorsque Etchebest évoque la fermeture prolongée des restaurants. "Oh, je ne comprends plus grand-chose maintenant", lâche-t-il. "Je ne comprends pas qu'on ferme les cinémas, théâtres et musées alors que dans les supermarchés, avec le couvre-feu à 18h, c'est bondé ! Où est la logique, le bon sens ?"
Sa colère monte d'un cran : "On n'a pas le droit d'ouvrir et la culture ne peut pas faire quoi que ce soit, alors que les gens sont entassés dans les transports en commun. Et le plus terrible, c'est que je ne vois pas de perspectives."
Les aides : un respirateur artificiel pour le secteur
Concernant les aides gouvernementales, Etchebest les compare à "une assistance respiratoire" qui permet de "nous maintenir en vie". Mais il alerte sur l'après-crise : "Si on nous demande deux, trois, quatre mètres d'écart entre les tables, cela va être problématique. Si on ampute de 50 ou 60% notre capacité, ce sera autant d'employés qu'on ne pourra pas faire travailler."
Le chef met en garde contre les conséquences psychologiques et sociales : "Les faillites morales, psychologiques, les fractures sociales seront parfois plus dramatiques que le Covid en lui-même."
Porte-parole malgré lui
Bien qu'il ne se revendique pas comme tel, Etchebest est devenu l'un des porte-parole les plus écoutés de la profession. "Je ne prétends pas être le porte-parole des restaurateurs, j'ai été celui d'un groupe de travail", nuance-t-il. "Mais les problèmes des restaurateurs, c'est aussi le mien et j'ai la chance de pouvoir être entendu."
Sa méthode ? "Je dis la vérité, que les gens soient d'accord ou pas, je dis ce que j'ai sur le cœur. Je n'ai pas de complexe par rapport à ça." Une franchise qui lui vaut quelques ennuis : "Des coups j'en ai pris, mais je sais encaisser, je sais aussi les rendre, j'assume."
Vaccination et passeport sanitaire : des perspectives controversées
Sur la question épineuse de la vaccination, Etchebest a évolué dans sa position : "Au tout début, j'étais un peu réticent, je l'avoue. Mais je pense maintenant que pour vivre collectivement, il va falloir en passer par ce fameux vaccin."
Concernant l'éventuel passeport vaccinal pour accéder aux restaurants, il se montre pragmatique : "Si c'est la condition, si ça fonctionne ailleurs, il va falloir y venir. Pourquoi ne le ferait-on pas ? Au nom de quoi, des libertés ? Dans ce cas, quand on a un portable, on n'est déjà plus libres."
Top Chef, révélateur de talents
L'émission culinaire de M6 est devenue une véritable vitrine pour la gastronomie française. "Sept jeunes ont été étoilés depuis leur passage dans le concours", souligne Etchebest avec fierté. "Ça prouve qu'il y a un réservoir de talents et que Top Chef est révélateur de cuisiniers prometteurs."
Cette saison verra la participation de grands noms comme Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy, Alexandre Mazzia ou encore Andoni Aduriz. "Les plus grands chefs sont heureux aujourd'hui d'intégrer Top Chef", constate Etchebest, notant l'évolution des mentalités depuis les débuts de l'émission.
Alors que la restauration française traverse sa plus grave crise depuis des décennies, la voix de Philippe Etchebest continue de porter les espoirs et les colères d'une profession à bout de souffle, cherchant désespérément une lumière au bout du tunnel sanitaire.
