Dans les montagnes de l'Ariège, Géraldine Portolès prépare l'azinat, une potée paysanne traditionnelle, transmise de génération en génération. Ce plat rustique, à base de chou, de pommes de terre, de carottes et de viande de porc, incarne la cuisine de terroir de la région.
Une recette familiale ancestrale
Géraldine Portolès, agricultrice et cuisinière, a appris la recette de sa grand-mère. Elle utilise exclusivement des ingrédients locaux : le chou vient de son jardin, les pommes de terre d'un producteur voisin, et le porc est élevé dans la ferme familiale. « L'azinat, c'est le plat qui rassemble toute la famille autour de la table, surtout l'hiver », confie-t-elle.
La cuisson est longue, à feu doux, pendant plusieurs heures. La viande de porc, souvent du lard ou de la poitrine, est mijotée avec les légumes dans un grand faitout en fonte. Le secret de Géraldine : ajouter une gousse d'ail et un bouquet garni pour parfumer le bouillon.
Un plat qui reflète le terroir ariégeois
L'azinat est emblématique de la cuisine paysanne de l'Ariège, une région montagneuse où les hivers sont rigoureux. Ce plat nourrissant et économique était autrefois préparé par les paysans pour se réchauffer après une journée de travail. Aujourd'hui, il est remis au goût du jour par des chefs locaux et des associations de promotion du patrimoine culinaire.
Selon l'association « Saveurs d'Ariège », ce plat fait partie des spécialités à préserver. « Nous organisons des ateliers de cuisine pour transmettre ces recettes aux jeunes générations », explique son président, Jean-Marc Delmas.
Un engouement pour la gastronomie locale
Depuis quelques années, l'azinat connaît un regain d'intérêt, porté par la tendance du « locavore ». Les touristes et les habitants redécouvrent les saveurs authentiques de ce plat. Géraldine Portolès le propose lors de marchés fermiers et de fêtes de village, où il rencontre un franc succès.
« Les gens veulent savoir d'où vient leur nourriture, et l'azinat raconte une histoire, celle de notre terre », ajoute-t-elle. Avec ses produits simples et sa cuisson lente, ce plat incarne une cuisine durable et respectueuse de l'environnement.
L'azinat de Géraldine Portolès est bien plus qu'une recette : c'est un patrimoine vivant qui unit les habitants de l'Ariège autour d'une table conviviale.
