À Dax, Francesco et Anouk font renaître l'art de la mozzarella des Pouilles
Depuis juillet 2024, le centre-ville de Dax accueille une nouvelle adresse gourmande qui transporte les papilles en Italie. Francesco Campanella et sa compagne Anouk Mertens ont ouvert la boutique Mozzarella di Francesco au 64, rue Neuve, avec une ambition claire : faire découvrir les saveurs authentiques des Pouilles, cette région du sud de l'Italie où Francesco a passé son enfance.
Une passion née d'un souvenir d'enfance
L'histoire de cette aventure fromagère trouve son origine dans les souvenirs de Francesco. « À l'origine, j'ai voulu apprendre pour faire une surprise à ma fille à l'occasion de son mariage », raconte-t-il. Pendant quinze jours, il observe son cousin confectionner la mozzarella dans les Pouilles, assimilant chaque geste de ce savoir-faire ancestral.
Ce Belge né de parents italiens cultive ce qu'il appelle une « intelligence artisanale » depuis de nombreuses années. Après avoir abandonné l'idée d'installer une microstation dans la grange de leur maison, le couple a finalement opté pour Dax. « C'est une belle ville. On venait régulièrement au marché », souligne Francesco, aujourd'hui quinquagénaire.
La mozzarella, une véritable religion
Dans la boutique, Francesco façonne une mozzarella fior di latte, distincte de la mozzarella di bufala. « L'une est faite à base de lait de vache et l'autre à base de lait de bufflonne », précise-t-il. Mais ici, la mozzarella est bien plus qu'un simple fromage : c'est une véritable « religion ».
« La plupart du temps, dans les Pouilles, les gens emmènent les enfants à l'école et, au retour, ils achètent quatre ou cinq boules de mozzarella pour le midi », explique Francesco, soucieux de transmettre cette culture alimentaire.
Un engagement pour la qualité et les circuits courts
Le mercredi matin, les passants peuvent observer l'artisan travailler le fromage avec une dextérité remarquable. Le processus est minutieux : « Quand on réceptionne le lait, on le fait cailler, puis on le travaille dans une eau à 90 degrés. La pâte est ensuite étirée afin de pouvoir être effilochée ».
Soucieux de proposer des produits d'exception, Francesco et Anouk utilisent exclusivement un lait bio provenant d'une ferme de Casteide-Candau, dans les Pyrénées-Atlantiques. À chaque nouvel arrivage, entre 3 et 4 kilogrammes de mozzarella et de burrata sont fabriqués artisanalement.
Une épicerie fine qui évolue avec ses clients
Ancien cuisinier passé par l'Hôtel du Palais à Biarritz, Francesco s'amuse à assaisonner les burratas selon les saisons et ses inspirations. Parmi les saveurs les plus populaires :
- Pesto rouge
- Pesto vert
- Truffe
- Saumon fumé
Initialement, le couple envisageait uniquement une laiterie avec épicerie fine, mais l'enthousiasme des clients pour les produits italiens a transformé leur projet. « On a commencé à faire des pizzas, des bruschettas, des focaccias », raconte Francesco. Aujourd'hui, il développe même des ravioles et des tagliatelles maison.
Retour aux racines et fidélisation
L'épicerie fine de la boutique est entièrement composée de produits issus de producteurs locaux des Pouilles. « C'est important pour nous de travailler en circuit court. Nous sommes allés voir les producteurs et nous avons pu échanger avec eux », insiste Francesco, toujours dans cette quête de proposer un goût différent de la grande distribution.
Depuis plusieurs années, l'appel de ses racines se faisait ressentir. « J'incorporais de plus en plus la cuisine italienne dans mes plats du jour. J'avais en mémoire les recettes que préparait ma mère. C'était une forme de besoin », confie-t-il.
Pour attirer les gourmands, les commerçants ont installé un drapeau italien et un pied de basilic devant leur boutique. Une stratégie qui fonctionne particulièrement bien le samedi, « notre grosse journée. On s'y prépare quasiment toute la semaine », conclut Francesco, désormais concentré sur la fidélisation d'une clientèle régulière dans cette cité thermale landaise.
