Le chef pâtissier Cyril Lignac a inauguré son premier glacier, baptisé Glacé, sur le port de Saint-Tropez le 8 juillet 2026. À cette occasion, il est revenu sur le développement de cette nouvelle marque et sur ses dernières aventures télévisuelles, notamment la 15e saison du « Meilleur pâtissier ».
Une madeleine de Proust de l'enfance
Pour Cyril Lignac, la glace est « le grand plaisir des vacances ». Il raconte : « Pendant mon enfance, je partais une semaine en vacances avec mes parents dans l'Hérault. On était dans un camping et on ne mangeait pas au restaurant. Le soir, le seul petit plaisir de ma mère, c'était de nous payer une glace sur le port. C'est la madeleine de Proust de mon enfance. » Aujourd'hui, il est heureux d'accueillir les enfants et de voir leurs sourires, ce qui le replonge dans ses souvenirs.
Un projet mûri depuis plusieurs étés
Le chef explique avoir réfléchi à ce projet depuis plusieurs étés. Il a d'abord recherché le bon lait, la bonne crème, les bons œufs et la bonne vanille. Il y a un an, il s'est lancé avec une petite roulotte devant sa pâtisserie près du musée de l'Annonciade, ce qui lui a permis d'affiner le concept. Aujourd'hui, le glacier est installé sur le port de Saint-Tropez.
Des produits de qualité et des circuits courts
Cyril Lignac travaille avec ses équipes pour sélectionner les produits. Pour la pistache et la noisette, son chef chocolatier à Paris lui fabrique la pâte. Pour ses sorbets, qui contiennent 56 % de fruits, il travaille uniquement avec son fournisseur Laurent Primeur, implanté à Ramatuelle. Il privilégie les circuits courts autant que possible : la glace au yaourt est réalisée en collaboration avec la Ferme des peupliers en Normandie, le chocolat provient du grand cru de la Chocolaterie de l'Opéra à Châteaurenard, et le café est fourni par Terres de Café à Paris.
Des assemblages et un secret de réussite
Interrogé sur ses assemblages préférés, le chef hésite et finit par citer « fraise et pistache, vanille et passion ou chocolat et noisette ». Il précise qu'il n'utilise que des produits avec lesquels il peut donner une glace à son fils et le regarder dans les yeux, excluant les saveurs artificielles comme « schtroumpf ou malabar ». Actuellement, les parfums proposés incluent vanille, brownie et vanille, cookie, caramel. Le secret d'une glace réussie ? « C'est avant tout une histoire de goût mais normalement, tu n'as pas envie de boire de l'eau après avoir mangé ton pot. C'est déjà un indice. »
Saint-Tropez, une évidence
Pour Cyril Lignac, Saint-Tropez était une évidence pour se lancer. « C'est devenu mon village d'attache et il y avait une forte sollicitation de mes clients », explique-t-il. Interrogé sur la concurrence déjà présente, il répond : « Le soleil se lève pour tout le monde. C'est comme pour la pâtisserie. Quand je suis arrivé, il y avait déjà la Tarte Tropézienne, les Deux Frères… Après il est venu mon ami, Cédric Grolet. C'est pareil à Paris, nous sommes tous situés à proximité les uns des autres. C'est la vie. »
Projets d'avenir et télévision
Pour l'instant, le chef se concentre sur cette ouverture et souhaite développer la marque Glacé progressivement. Par ailleurs, il a ouvert un bar à ourson aux Galeries Lafayette à Paris, où les clients peuvent composer leur boîte de guimauves avec des goûts particuliers, dont un au matcha. Côté télévision, le tournage de la 15e édition du « Meilleur pâtissier » vient de s'achever, sans Mercotte mais avec Roxanne, Norbert et Olivier Minne. Cyril Lignac se réjouit : « C'est le début d'une nouvelle histoire qui est super aussi. Mais rassurez-vous, elle est quand même revenue faire quelques surprises et ça, c'est génial ! » Il précise qu'aucun tournage de « Tous en Cuisine » n'est prévu dans la Presqu'île cet été, mais qu'il travaille déjà sur des recettes pour une future saison.
Son endroit préféré à Saint-Tropez
Questionné sur son endroit préféré à Saint-Tropez, Cyril Lignac répond : « Je vais sortir mon joker car j'en ai trop ! J'adore me balader sur le sentier des douaniers. J'aime aussi me baigner à la Ponche. Ce quartier est exceptionnel avec ses ruelles préservées et ses pavés usés. »
