Cypsèle : une renaissance culinaire sur l'Île Saint-Louis
Il est triste de constater que, à quelques exceptions près comme la célèbre institution Berthillon, la vénérable Île Saint-Louis manquait cruellement d'adresses gastronomiques de qualité. L'ouverture de Cypsèle vient donc combler un vide évident, promettant un destin heureux à cette nouvelle table d'auteur parisienne.
Un chef voyageur aux commandes
L'artisan de cette renaissance culinaire n'est autre que Marcin Król, dont le parcours impressionnant l'a mené des fourneaux du Noma au Danemark à des expériences au Chili, en Suède et au Japon. Le chef polonais a parachevé sa formation à Paris en tant que chef de Maison, l'excellent restaurant de Sota Atsumi, où il a perfectionné son art.
Le pithiviers réinventé
Ensemble, ils ont créé de nombreux pithiviers, plat signature de la toque japonaise. Il paraît donc à la fois logique et délicieux de voir Król s'approprier à son tour cet emblème de la pâtisserie française. Ce trésor feuilleté est ici travaillé dans une version mi-chic, mi-rustique, enveloppant une cuisse de perdreau rouge parfaitement de saison.
Conscient de son terrain de jeu – le cœur historique de Paris, avec tout ce que cela implique en matière de patrimoine culinaire et de qualité des produits – le trentenaire polonais tisse, tout au long de son menu, un hommage délicat à l'art culinaire français, rehaussé de touches personnelles contemporaines.
Une symphonie de saveurs
Nappée d'une sauce Dugléré, la sole arrive farcie de crevettes crues, formant un joli duo à la fois enveloppant et radical. Le paris-brest ose les lamelles de noix torréfiées et les morceaux de coing confit, relançant une généreuse crème diplomate. Le jaune d'œuf confit apporte son onctuosité soyeuse à une tombée de légumes verts rôtis à la flamme dans une séquence végétale envoûtante.
Une autre surprise attend les convives en fin de repas : une déclinaison d'agrumes – crus, givrés, en gelée safranée – présentée comme un élégant trompe-l'œil fruitier. Cette création résume parfaitement le style du maître des lieux, concentré d'instinct, d'épure et de culture du goût.
Cypsèle. 11, rue des Deux-Ponts, Paris (4e). Menus : 85 € (déjeuner) et 145 € (dîner).
Le shopping du goût
PAS SI NUL
Aux commandes de la table triplement étoilée de l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, Glenn Viel, juré de Top Chef, se dévoile dans ce livre rythmé qui retrace son parcours. L'ancien cancre n'oublie pas, entre deux anecdotes savoureuses, de partager ses recettes signatures et de décrypter les moments décisifs qui ont forgé sa vie de cuisinier.
Cuisine d'un cancre, de Glenn Viel (Éditions Hachette Cuisine, 384 pages, 40 €).
Le coup de cœur du caviste
Aurélien Chutaux. Les Vins d'Aurélien, Lille (59)
« Maximilien et Sarah de Wazières sont des précurseurs, installés dans la Somme depuis 2016. Ce chardonnay picard, légèrement beurré et tout en fraîcheur, est équilibré par une agréable acidité. Élevé en tonneau, il évolue vers un style bourguignon. Merveilleux sur un waterzoï de poisson ou un tartare de Saint-Jacques. » O. B.
La Cour de Bérénice, Chardonnay 2022, vin de France (Somme), 22 €.
