Cypsèle : l'art culinaire du feu de bois au cœur de l'île Saint-Louis
La devanture discrète du restaurant Cypsèle se fond dans le paysage historique de l'île Saint-Louis, à Paris. Derrière cette façade classique, une révolution culinaire est en marche, orchestrée par le chef Marcin Król. Dans la cuisine ouverte, le piano central devient le théâtre d'une symphonie de saveurs où les carcasses de lapin crépitent dans quatre grandes sauteuses, annonçant le début d'un service méticuleux.
Une alchimie entre tradition et innovation
La veille, Marcin Król a personnellement dépiauté ces lapins pour créer un pâté en croûte audacieux, mariant la viande de lapin à l'anguille fumée. Ce matin, ces mêmes carcasses se transforment en un bouillon d'une clarté cristalline, subtilement infusé aux agrumes, qui mijotera jusqu'à l'arrivée des premiers convives. Chaque geste est calculé, chaque ingrédient honoré, dans une démarche qui célèbre la pureté des produits.
À quelques mètres, Taylor Peddle, le second néo-zélandais du chef, entretient un feu déjà vigoureux. Des braises incandescentes sont soigneusement transférées vers le grand gril en métal, dédié aux cuissons les plus délicates et précises. Les joues rosies par l'intense chaleur, Marcin Król observe la scène avec une satisfaction palpable. « Je trouve cela d'une beauté absolue de travailler directement avec le feu. Il n'existe rien de plus pur, n'est-ce pas ? », confiait-il quelques semaines avant l'ouverture, devant le petit four à bois installé au centre même de l'espace culinaire.
L'ouverture de Cypsèle : un projet personnel abouti
Cypsèle représente bien plus qu'un simple restaurant : c'est la première adresse en solo de Marcin Król, inaugurée en novembre 2025. Ce projet est l'aboutissement d'une vision où le feu de bois n'est pas un simple outil, mais un élément fondamental de la création culinaire. La flamme vive devient le cœur battant de la cuisine, dictant le rythme des préparations et insufflant une âme unique à chaque plat.
L'approche du chef se distingue par :
- Une utilisation maîtrisée du feu de bois pour des cuissons précises
- Une valorisation des produits dans leur intégralité, comme avec les carcasses de lapin
- Des associations audacieuses, à l'image du pâté en croûte au lapin et à l'anguille fumée
- Une recherche constante de pureté et d'authenticité dans les saveurs
Dans ce temple de la gastronomie parisienne, chaque service est une performance où la technique rencontre la passion, où la tradition ancestrale du feu s'allie à une créativité résolument contemporaine. Cypsèle s'impose ainsi comme une destination incontournable pour les amateurs d'une cuisine à la fois enracinée et visionnaire.
