Depuis 2014, Jo le Cooker organise des cours de cuisine au cœur des Halles de Sète, dans son estaminet « Halles et Manger », ouvert depuis 2012. Les participants, venus de toute la région, y découvrent la culture culinaire locale, avec au menu une macaronade préparée sous la houlette de la cheffe Mag.
Une immersion gourmande au cœur des Halles de Sète
Ce jour-là, dès 9 h, la cheffe Mag accueille trois couples venus de Castres, de Cournonterral et de Sauvian. Au programme : un méli-mélo de crudités, un carpaccio d’ananas et, en plat principal, une macaronade. François, venu de Castres, confie : « Je suis confrère du cassoulet de Castelnaudary, grand défenseur du patrimoine culinaire et joueur de hautbois. Je prépare le cassoulet de A à Z chez moi. On adore cuisiner avec Martine (sa femme) et là, c’est un peu un clin d’œil de réaliser cette recette locale ! »
Isabelle et Philippe, de Cournonterral, ont déjà participé à un cours et souhaitent réitérer. « C’est un cadeau que je fais à Philippe, raconte Isabelle. À la retraite depuis deux ans, il s’est mis aux fourneaux, je ne m’y attendais pas et c’est vraiment agréable ! On est déjà venus pour la rouille de seiche et on s’était vraiment régalés. »
La cheffe Mag, une passionnée des produits locaux
La cheffe Mag, qui se destinait initialement au commerce, a appris le métier lors de ses saisons en restaurant. Elle a passé son CAP en 2015 au lycée de Gaule et a débuté par des ateliers pour enfants, puis pour adultes, avant d’accueillir des gourmets et même des croisiéristes. Spécialiste des poissons, elle se fournit exclusivement sur les stands du marché couvert. « Les halles, c’est le cœur de ville, c’est vivant, c’est vraiment sympa. Elles ont vraiment évolué, chaque commerçant conçoit son espace », assure-t-elle.
Dans l’estaminet, l’ambiance est fermière : décoration en bois, évier en pierre et bancs autour du plan de travail. La cheffe Mag prodigue ses conseils : « Il faut que ce soit un plaisir et tout ira tout seul ! On n’a pas besoin d’être un super chef pour partager un bon moment. » Elle recommande un couteau d’office et un éminceur pour réaliser de jolis plats, et conseille de commencer par le plat le plus « propre » pour éviter de nettoyer trop souvent.
De la découpe au dressage, un apprentissage précis
Les élèves s’essaient à la découpe « généreuse » des rondelles d’ananas Victoria, puis à la salade de l’entrée : tomates, carottes et un gros radis violet pour la couleur. La cheffe Mag précise : « Je l’ai pris chez Sophie et Maxime Molto (maraîchers juste à côté de sa cuisine), qui adorent faire découvrir des produits originaux. » Elle lance ensuite les élèves sur le façonnage des bâtonnets d’une julienne, puis d’une brunoise (petits cubes), et des tagliatelles de carottes pour la décoration, le tout saupoudré de zestes d’orange.
« Vos assiettes doivent ressembler à des tableaux, le visuel c’est la première chose qui donne envie de manger », encourage la cheffe Mag, qui insiste sur le travail de toutes les parties des légumes pour jeter le moins possible. Sophie et Frédéric, de Sauvian, n’ont jamais goûté de macaronade. Le couple, qui s’est mis à la cuisine avec la tendance du batch cooking, a offert ce cours. « On préparait tous nos repas le week-end pour la semaine, pour faire des économies et mieux manger », raconte Sylvie. « Elle aime suivre les recettes alors que moi c’est plutôt à la vista de naz et je mets des plombes à faire un truc », la taquine son mari Frédéric.
La macaronade, un plat de tradition et de partage
La cheffe Mag s’appuie sur la recette de Jean Brunelin, fondateur de la Confrérie du Taste Macaronade. Elle prévient : « Je donne une recette traditionnelle, mais à la maison vous faites ce que vous faites comme vous aimez ! Pour la maca, les gens parlent beaucoup de souvenirs de famille, chacun la sienne. » Elle ajoute, souriante : « Il paraît que tout le monde ici dit que la meilleure maca c’est celle de sa mère, alors moi j’espère que mes enfants diront que c’est celle d’Isa ! »
Les élèves passent à la cuisson des brageoles, ou alouettes sans tête, préparées par le dernier tripier des halles de Sète, Mauri Max. La cheffe Mag explique : « Pour les faire vous-mêmes, découpez des morceaux de paleron, une viande qui supporte la cuisson, sur 15 cm de longueur. » Elle ajoute une tranche de lard non fumé, de l’ail et du persil à l’intérieur avant de rouler la viande et de fermer le fagot avec un cure-dent. Les élèves font saisir la viande, une brageole et une saucisse par personne, dans l’huile à feu fort. « 2 minutes pour les faire saisir et dorer. Il ne faut pas que ça accroche », précise-t-elle. On retire la viande et le suc est gardé à part. Puis, un autre élève fait suer les oignons en brunoise. La cheffe Mag ajoute 25 cl de vin rouge, une bouteille de purée de tomates, du paprika et sa touche personnelle : le jus d’une demi-orange et quelques zestes. La viande mijote ensuite dans la sauce à feu moyen pendant 2 h, avant d’être versée sur des pâtes cuites al dente, avec le suc en plus.
Après une visite découverte des Halles, les participants savourent leur repas accompagné d’une sélection de vins proposée par le restaurant. Les réservations se font au 06 12 17 54 04, avec des formules allant de 15 € à 95 €. Une expérience authentique qui mêle gastronomie locale et convivialité.
