Le Château Cordeillan-Bages à Pauillac décroche une étoile Michelin bien méritée
Le restaurant du château Cordeillan-Bages, situé à Pauillac en Gironde, vient de se voir attribuer une étoile Michelin, une récompense hautement méritée. Dans cet établissement, la cuisine et le vin s'entendent à merveille, créant une expérience culinaire exceptionnelle qui attire de nombreux visiteurs étrangers. Cet article, initialement publié le 17 mars 1996, revient sur cette ascension remarquable.
Une ascension discrète mais remarquable
La récente sortie du Guide Michelin, bien que sans grande surprise, consacre en Médoc la qualité de Cordeillan-Bages en lui attribuant une étoile. Cette ascension s'est faite sans fracas, en seulement quelques années, témoignant d'un travail acharné et d'une vision claire. La plus prestigieuse des appellations compte désormais deux hôtels-restaurants de ce niveau, ce qui accroît considérablement son attrait auprès d'une clientèle internationale en recherche d'un tourisme viticole de haut niveau.
Histoire et renaissance du château
L'origine du château Bellevue-Cordeillan-Bages remonte à la deuxième moitié du XVIIe siècle. Au début du XXe siècle, sa production était estimée à 60 tonneaux, et la qualité de son terroir lui a valu de figurer dans le classement des crus bourgeois en 1932. La Seconde Guerre mondiale et les crises économiques ont mis une parenthèse à cette aventure, transformant la propriété en résidence secondaire. En 1986, Jean-Michel Cazes, du château voisin Lynch-Bages, en devient l'acquéreur, marquant le début d'une nouvelle ère.
Le bâtiment, avec son chai à barriques et ses communs, possède un charme indéniable. L'arrivée d'investisseurs institutionnels dans le vignoble a orienté la décision de Jean-Michel Cazes. Le Médoc attirant de plus en plus d'étrangers désireux de visiter la région et ses châteaux, tout a été mis en œuvre pour intégrer le club fermé des Relais châteaux. Les travaux, d'une durée de quatorze mois, ont abouti à l'ouverture en 1989, avec dix-huit chambres aménagées dans l'ancien chai et une salle de restaurant offrant une vue sur des vignes nouvellement plantées.
Une orientation vers l'excellence
Le vin, jamais oublié, sert de fil conducteur à cette aventure. Pierre Paillardon, un sommelier de talent, a dirigé les premiers pas de la maison. En 1992, l'établissement intègre la chaîne des Relais châteaux, atteignant ainsi son premier objectif. Mais Jean-Michel Cazes, connu pour sa volonté farouche de réussite, ne s'est pas arrêté là. Une extension a porté le nombre de chambres à vingt-cinq, et un nouveau look cossu a précisé l'intention de Cordeillan-Bages : attirer une clientèle internationale avec un péristyle de château, un savoir-vivre à la française, et désormais, une étoile Michelin.
Une équipe talentueuse aux commandes
Une nouvelle équipe s'est mise en place pour concrétiser cette ambition. Thierry Marx, ancien chef du Cheval blanc de Nîmes, a pris les fourneaux, apportant avec lui un parfum d'étoile déjà présent dans sa cuisine méditerranéenne. Doué et adaptable, il a su intégrer les produits gascons à son art. La direction a été confiée à Alain Rabier, dont le savoir-faire indéniable et légèrement british, acquis dans des grandes maisons étoilées comme l'Oustau de Beaumanière et le Mas d'Artigny, assure un service impeccable.
Une expérience culinaire mémorable
La suite de salons cossus qui mène vers les tables met immédiatement dans l'ambiance. Le maître d'hôtel, assuré, présente des amuse-bouches comme de petits « supions » au fromage de chèvre. La carte des vins, ingénieuse et impressionnante, propose des choix comme le cordeillan-bages 1990, rond en bouche et fleurant bon le raisin mûr. En entrée, le foie gras chaud aux pêches est alléchant, bien que la proportion de pêches confites puisse sembler modeste face au foie parfaitement cuit.
Le plat suivant, de petites coquilles Saint-Jacques de la baie d'Erquy dans un bouillon mousseux à la truffe et au thym, respire le luxe et l'équilibre. Le chevreau en cocotte, avec ses côtes à la chair rosée et sa galette de pommes de terre au lard, allie rusticité et finesse de manière remarquable. Pour conclure, un gâteau chaud au cacao Manjari, pruneaux et dattes fourrés crème chocolat aux épices, accompagné d'un verre de tokay azsu 1988, offre un mariage en douceur entre acidité et onctuosité.
Une étoile qui brille désormais
Aujourd'hui, l'étoile brille au fronton de l'établissement. En maintenant la barre dans cette direction, il est peu probable de la laisser filer. Cordeillan-Bages a su allier histoire, terroir et innovation pour s'imposer comme une destination incontournable du tourisme viticole en Médoc.
