Le concours du meilleur jambon fermier se déroulait ce jeudi 23 avril, en ouverture de la 563e édition de la Foire au jambon de Bayonne. Dès 8 heures, seize pièces trônaient déjà sur les tables ornées de nappes à carreaux rouge et blanc, tandis qu'une odeur de jambon envahissait peu à peu les quais de la Nive. Les curieux, nombreux, observaient les jambons avec envie. « On ne peut pas les goûter ? », demandait l'un d'eux. « Ils sont magnifiques, certains sont énormes », commentait une passante.
Le jambon le plus imposant de cette édition affichait 23 kilos sur la balance, tandis que le plus léger ne pesait que 8,5 kilos. Mais le poids n'était pas un critère. « On ne tient pas compte du poids », prévenait André Hargous, membre de la Confrérie du jambon de Bayonne. Le jury, composé de trois artisans charcutiers et, pour la première fois, de deux chefs cuisiniers bayonnais, Julien Duboué et Sébastien Gravé, était chargé de départager les 27 pièces déposées. « C'est un moment solennel », se réjouissait Sébastien Gravé.
Après un premier passage en revue, le jury a apposé son tampon sur quatorze pièces jugées « bayonnables », c'est-à-dire propres à la vente. « D'habitude, il y a plus de jambons bayonnables. Cette année, beaucoup sont abîmés », confiait Éric Ospital, salaisonnier et membre du jury, attribuant cela à la hausse des températures. Les producteurs dont le jambon n'était pas retenu sont venus récupérer leur pièce sous les applaudissements du public.
Pour déterminer le podium, les spécialistes ont tâté et sondé les jambons avec une pique taillée dans le fémur d'un cheval, puis les ont humés longuement, sans jamais y goûter. Le public, venu en nombre, observait attentivement. « C'est à la fois très intéressant et impressionnant de voir les juges à l'œuvre », témoignait Maïte, 58 ans, venue d'Urrugne. « On aimerait bien être à leur place », ajoutait son amie. « C'est exceptionnel à sentir », confirmait Julien Duboué.
Après un transfert en musique des jambons « bayonnables » vers l'esplanade Roland-Barthes, le concours s'est achevé avec l'annonce des résultats. Le prix du meilleur jambon fermier a été décerné à Michel Istillar, habitant d'Hélette. « C'est une fierté d'avoir gagné, je ne m'y attendais pas du tout », déclarait l'homme de 72 ans, qui participait pour la première fois et n'excluait pas de revenir l'année prochaine. Son jambon de 14,7 kilos a été adjugé 1 750 euros lors de la vente aux enchères, acheté par deux restaurateurs bayonnais, du Bar François et du Xurasko. « J'espère que je pourrais le goûter », glissait Michel Istillar.
