Guillaume Cocault, nouveau chef de Marcelle, célèbre la Méditerranée
Le Domaine de Verchant à Montpellier accueille un nouveau talent culinaire. Depuis le 3 février, Guillaume Cocault dirige les cuisines de Marcelle, la table gastronomique de cet établissement prestigieux. Ce cuisinier trentenaire, formé auprès de grands noms de la gastronomie française, apporte avec lui une passion profonde pour les saveurs méditerranéennes.
Une inspiration iodée pour des menus évocateurs
Guillaume Cocault a rapidement imprimé sa marque à Marcelle. Après avoir quitté son poste d'adjoint de Fabien Ferré – le chef triplement étoilé de La Table du Castellet – il a transporté vers Montpellier son amour pour les produits de la Méditerranée. "Ce sont des produits que j'affectionne par leur finesse et la beauté à les travailler", confie le chef.
Pour ses débuts, il a conçu une carte à la fois simple et précise, avec des noms de menus qui parlent d'eux-mêmes :
- "Instant au bord de l'eau" (39 € les jeudis et vendredis midi)
- "Escale marine" (75 €)
- "Évasion en eau profonde" (130 €)
Dès les mises en bouche, la salicorne – cette algue des étangs – et l'anchois en pissaladière annoncent la couleur. Le poisson domine les entrées et plats principaux, sans pour autant négliger les amateurs de viande, à qui une proposition est toujours faite.
Un respect absolu du produit et de la saison
La formation de Guillaume Cocault explique sa philosophie culinaire. Pendant huit ans, il a travaillé aux côtés de Christophe Bacquié, récompensé d'une troisième étoile Michelin en 2018, puis comme adjoint de Fabien Ferré, qui a réalisé l'exploit rare d'obtenir trois étoiles d'un coup. "Ma cuisine est guidée par le respect du produit et de la saison", explique-t-il. "J'aime une gastronomie lisible, précise, où chaque assiette a du sens."
Pour magnifier ses produits, le chef collabore étroitement avec Jessica, la maraîchère responsable du potager bio du domaine. Betteraves transformées en tuiles légères, artichauts en fleurs végétales accompagnés de capucines et kumquats : les légumes locaux trouvent une place d'honneur dans ses créations.
Une pâtisserie qui prône la légèreté
Guillaume Cocault n'est pas venu seul. Il a emmené avec lui la cheffe pâtissière Héléna Philippart, dont les desserts se caractérisent par leur fraîcheur et leur légèreté. "Je ne veux pas qu'on sorte du restaurant avec une sensation de lourdeur", déclare-t-elle. Des créations autour du kiwi à la fraîcheur provençale jusqu'aux douceurs caféinées au cacao, chaque dessert vise avant tout à faire plaisir.
Le chef avoue cependant que le défi de décrocher une étoile Michelin ne lui déplaît pas. "On travaille pour, on verra si cela paie", commente-t-il avec ambition.
Informations pratiques
Marcelle est ouvert le mardi et mercredi soir, du jeudi au samedi midi et soir. Le restaurant est fermé le dimanche et le lundi. Les menus s'échelonnent de 39 € à 130 €, offrant différentes expériences de la Méditerranée selon les budgets et les occasions.
