Un chef landais déterminé face à la perte d'une étoile Michelin
À 76 ans, Jean Coussau, chef du Relais de la Poste à Magescq dans les Landes, maintient un esprit résolument combatif après l'annonce brutale de la perte de sa deuxième étoile Michelin. Cet établissement familial arborait fièrement cette distinction depuis plus de cinquante ans, mais le septuagénaire refuse de se laisser abattre par cette nouvelle délivrée par un simple coup de téléphone.
Une annonce brutale et une réaction immédiate
La veille de notre rencontre, Jean Coussau a reçu ce qu'il qualifie de « vulgaire coup de fil », sec et lapidaire, lui annonçant la perte d'une étoile. « Sur le coup, j'ai été choqué », confie-t-il, étonné par l'absence d'explications détaillées de la part du Guide Michelin. « On n'efface pas comme ça, d'un coup de baguette magique, le travail de cinq décennies », souligne-t-il avec émotion.
Contre toute attente, cette annonce a déclenché une vague de soutien impressionnante. Des centaines de messages de sympathie ont afflué depuis mardi 10 mars, émanant de clients fidèles, de chefs étoilés, de jeunes qu'il a formés, de critiques culinaires et d'amis. « C'est hallucinant ! Ils me disent que les étoiles sont dans l'assiette », sourit Jean Coussau, visiblement touché par cet élan de solidarité.
Une mobilisation collective pour la reconquête
Dès le mercredi 11 mars au matin, Jean Coussau a réuni l'ensemble de son personnel, soit 45 personnes dont 18 en cuisine, pour un discours motivant digne d'un entraîneur de rugby, son sport de cœur. « Je les ai remerciés pour leur travail, certains sont là depuis plus de dix ans. Et je leur ai dit : on va se retrousser les manches, et on va la récupérer, cette deuxième étoile ». L'équipe l'a chaleureusement applaudi, renforçant sa détermination.
Le chef, qui préfère se faire appeler « Jean » plutôt que « chef » par sa brigade, insiste sur l'importance du travail d'équipe et de la transmission. Il compte s'enquérir officiellement auprès du Guide Michelin des raisons précises de cette décision, tout en restant focalisé sur l'avenir.
Défendre une cuisine française traditionnelle
Pour reconquérir cette précieuse étoile, Jean Coussau n'envisage aucunement de travestir sa cuisine. Au contraire, il entend défendre avec conviction une cuisine française ancrée dans son terroir. Avec cinq gibiers à la carte, dont son fameux lièvre à la royale récemment remplacé par l'agneau de lait des Pyrénées, il célèbre les produits landais comme les pigeons, le foie gras et les cèpes.
L'élève de Paul Bocuse assume pleinement son opposition à une « cuisine internationale » qui gagne du terrain, estimant que le Guide Michelin favorise parfois une cuisine médiatique de type « Top Chef ». « J'ai plein de trentenaires qui viennent goûter ces plats traditionnels. Je veux prouver au Guide Michelin que cette cuisine française a ses adeptes », affirme-t-il, chasseur depuis soixante ans.
Un héritage familial et une clientèle fidèle
Confiant, Jean Coussau ne croit pas que la perte de l'étoile puisse affecter sa fréquentation. « Ma clientèle est à 80% locale et régionale. Elle vient pour nous, pour nos plats, pas pour les deux étoiles. Elle vient pour les souvenirs », explique-t-il, évoquant une dame qui a récemment demandé le menu créé par son père pour son mariage il y a cinquante ans.
L'histoire familiale est profondément enracinée à Magescq. Bernard Coussau, son père, a installé le restaurant en 1952 dans une belle bâtisse du XVIIIe siècle, perpétuant une tradition initiée en 1850 avec l'achat d'une auberge à Laluque. Jean Coussau, épaulé par sa femme et son frère, cultive cet héritage avec passion, comme en témoigne sa visite habituelle à Notre-Dame de Buglose, lieu de miracle familial.
Ainsi, malgré l'épreuve, le chef landais avance avec sérénité et détermination, porté par son équipe, sa clientèle et un riche passé qui continue d'infuser son établissement de mystère et d'authenticité.
