Au restaurant Le Chabanais, rue de l'Étoile à Nîmes, le chef Emmanuel Avesque perpétue la recette des beignets de courgette de sa grand-mère, une entrée estivale qu'il a "twistée" avec de la feta. Une recette simple et pleine de souvenirs, à déguster à température ambiante, idéale pour les repas en famille ou entre amis.
Un pari réussi dans une rue en pleine renaissance
Mina et Emmanuel Avesque se sont rencontrés à Paris avant que le chef, originaire de Nîmes, décide de revenir s'installer dans sa ville natale. "Désormais, je suis presque une vraie Nîmoise", sourit Mina. Il y a dix ans, ils ont ouvert Le Chabanais dans la rue de l'Étoile, alors que la rue était en mauvais état. "Il n'y avait rien, la rue était en sale état, on a misé sur l'avenir, c'était un pari…" Un pari réussi : la rue a depuis été refaite et d'autres restaurants ont ouvert, créant une dynamique nouvelle.
Le concept des "tapassiettes" : des plats à partager
Le concept du restaurant repose sur des petites assiettes à partager, ni tout à fait des tapas, ni des entrées classiques. "Ça se faisait énormément quand on était à Paris alors qu'ici on sert traditionnellement des tapas", expliquent-ils. Ils ont baptisé leurs plats des "tapassiettes", un clin d'œil à leur double identité. "On explique aux clients qu'il faut en compter deux à trois par personne", précise Mina.
La recette des beignets de courgette à la feta
Pour six personnes, la recette est simple : râper six petites courgettes, les saler avec du gros sel et les laisser dégorger environ une heure dans une passoire. Ensuite, bien rincer et essorer fort avec un torchon pour éliminer toute l'eau. Dans un saladier, mélanger les courgettes râpées avec un œuf, un peu de farine et de la feta émiettée. L'appareil doit être pâteux sans être collant ; on peut ajuster avec de la farine. Former des boulettes dans la paume de la main et les plonger dans une friteuse à 180 degrés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter. Pour la sauce, mélanger un yaourt grec avec du sumac, de la menthe ou de la coriandre ciselée et du piment d'Espelette. Disposer la sauce au fond de l'assiette et les beignets par-dessus. Servir à température ambiante.
Des produits frais et des fournisseurs locaux
La carte du Chabanais évolue au fil des saisons, avec des fournisseurs de qualité, comme Côté Fish qui livre le poisson du Grau-du-Roi, ou la Bariotte, une maraîchère qui apporte ses légumes de Vauvert. Certains plats sont devenus incontournables : les nuggets de ris de veau, les croquettes de chèvre au piment, ou encore le portokalopita, un gâteau grec au sirop d'orange, lemon curd et pistache. Chaque été, Emmanuel décline les aubergines confites à la sauce arrabiata et les beignets de courgettes, deux recettes de sa grand-mère.
Des recettes qui évoquent des souvenirs
"Ce sont des recettes estivales faciles qui me rappellent des souvenirs de repas de famille. Beaucoup de clients me disent la même chose", confie le chef. Ces beignets, dont il partage la recette avec Midi Libre, sont sa petite madeleine de Proust. La formule des tapassiettes a conquis les gourmands : "beaucoup de clients reviennent régulièrement et l'été nous avons beaucoup de passage de touristes", observe Mina. Les gens vont boire un verre rue Fresque, puis viennent manger, plus au calme, rue de l'Étoile.
