Le chef étoilé Jean-François Piège propose une version estivale du cabillaud vapeur, accompagné d'une sauce vierge aux accents grecs. Cette recette, publiée dans son dernier ouvrage, met en avant des ingrédients frais et des saveurs méditerranéennes.
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour réaliser ce plat, il faut 4 pavés de cabillaud de 150 g chacun, 2 citrons, 4 tomates, 1 concombre, 1 oignon rouge, 1 bouquet de menthe, 1 bouquet de persil plat, 100 ml d'huile d'olive, sel et poivre. Le chef précise que la qualité du poisson est primordiale : « Choisissez un cabillaud frais, à la chair ferme et brillante. »
La préparation de la sauce vierge
Commencez par laver et couper les tomates en petits dés. Épluchez le concombre, retirez les graines et taillez-le en dés. Émincez finement l'oignon rouge. Ciselez la menthe et le persil. Dans un bol, mélangez les légumes, les herbes, le jus des citrons et l'huile d'olive. Salez et poivrez. Laissez mariner au moins 30 minutes à température ambiante pour que les saveurs se développent.
La cuisson du cabillaud à la vapeur
Assaisonnez les pavés de cabillaud avec du sel et du poivre. Disposez-les dans un panier vapeur. Faites cuire pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur. Le poisson doit être nacré et se détacher facilement à la fourchette. « La cuisson vapeur préserve la délicatesse du cabillaud », souligne Jean-François Piège.
Le dressage
Déposez un pavé de cabillaud dans chaque assiette. Nappez généreusement de sauce vierge. Servez immédiatement. Le chef conseille d'accompagner ce plat de riz basmati ou de pommes de terre vapeur. Cette recette légère et parfumée est idéale pour les repas d'été.
Les astuces du chef
Pour une sauce vierge encore plus savoureuse, Jean-François Piège recommande d'utiliser des tomates bien mûres et de la menthe fraîche. Il suggère également d'ajouter une pincée de piment d'Espelette pour une touche relevée. Enfin, il précise que le cabillaud peut être remplacé par du dos de cabillaud ou du merlu.
