Béziers, berceau d'une formation d'excellence pour les sommeliers
Ce lundi 2 juin, huit apprentis sommeliers célébraient l'obtention de leur diplôme au Purple Campus de Béziers, marquant la fin d'un parcours exigeant de deux ans. Vêtus de leur veste ornée d'une grappe argentée, ils ont présenté leur vin coup de cœur à un parterre d'invités, dans une ambiance où les bouchons sautaient et les verres tintaient. Cette formation, l'une des plus anciennes et réputées de France, transforme profondément ses étudiants.
Une immersion totale dans l'univers du vin
Noah, 21 ans, originaire de Paris et en alternance dans un restaurant étoilé de Calvisson, a choisi Béziers pour la renommée de sa section sommellerie. "Il y a les cours théoriques sur la mise en bouteille, essentiels pour dialoguer avec le client, mais aussi les visites terrain comme celle du château Yquem, un vin mythique", explique-t-il. Pauline, 22 ans, venue du Bristol à Paris, partage cet enthousiasme : "C'est une chance unique de rencontrer trois vignerons par jour pendant cinq jours et de déguster différents millésimes."
Le brevet professionnel de sommellerie, diplôme de référence dans le secteur, ne se prépare qu'à cinq endroits en France : Tours, Paris, Toulouse, Lyon et Béziers. Ludovic Bigel, responsable de la formation biterroise, souligne : "Nous sommes les plus anciens, avec plus de vingt-cinq ans d'existence, et nous organisons systématiquement des déplacements pédagogiques dans les huit régions viticoles françaises."
Un tour de France des vignobles en petit comité
Ce périple œnologique mène les apprentis de Bordeaux à la vallée de la Loire en passant par la Bourgogne. "Avec des promotions d'une dizaine d'étudiants, nous accédons aux domaines les plus prestigieux et créons des contacts précieux pour leur carrière", précise Ludovic Bigel, lui-même sommelier. Au-delà de l'éducation du palais, le programme inclut :
- Des cours sur l'achat et le stockage des vins
- La législation viticole et la préparation du service
- La relation client en français et en anglais
- La psychologie pour cerner les goûts et budgets des clients
Des perspectives internationales prometteuses
Les huit diplômés, quatre femmes et quatre hommes, voient désormais toutes les portes s'ouvrir. Tao, d'origine américaine, reste au Jardin des sens à Montpellier : "Grâce au manque de personnel, j'ai beaucoup d'autonomie. Je poursuis ma formation pour un diplôme international avant de retourner aux États-Unis." Pauline, quant à elle, reste fidèle au Bristol pour sa carte des vins exceptionnelle.
Noah envisage la Nouvelle-Zélande et la Chine, "où la consommation de vin explose". Dilon, 23 ans, apprenti au Domaine de Verchant à Montpellier, a des opportunités au Maroc ou à Saint-Barthélémy. "Sommelier, c'est du travail partout, et tout le temps", résument-ils.
L'exemple inspirant de Maeva Rougeoreille
Maeva Rougeoreille, sacrée meilleure sommelière 2025 par le guide Michelin, est une ancienne apprentie de Béziers et marraine de la promotion. "Je suis allée à Béziers car c'était la seule formation du Sud de la France. Sa réputation était déjà excellente, avec des déplacements dans les vignobles inégalés", témoigne-t-elle. Après son diplôme, elle a travaillé sept ans au Mandarin Oriental à Paris auprès du chef Thierry Marx, puis trois ans à Melbourne, avant de diriger la sommellerie de l'Auberge du Père Bise à Annecy.
Un métier qui dépasse le vin
L'examen final consistait à prendre la commande des boissons d'une table d'experts. "Nous devions conseiller le vin selon les goûts et les plats, mais aussi les apéritifs, boissons chaudes et même les cigares", détaille Noah. Pauline ajoute : "Nous avons eu des cours sur l'eau, le café, le thé. Être sommelier, c'est maîtriser tout ce qui se boit à table."
Cette formation complète et exigeante continue de forger les talents qui rayonneront demain dans les châteaux et grandes tables du monde entier.
