Le chef Jules St-Cyr, connu pour son approche novatrice de la cuisine, a ouvert un nouveau restaurant à Paris : Bittikesu. Situé dans le 11e arrondissement, ce comptoir naturaliste et vivant propose une expérience culinaire unique, centrée sur les produits fermentés et les plats vivants.
Une philosophie culinaire ancrée dans le vivant
Jules St-Cyr explique que Bittikesu est né de sa volonté de créer un lieu où la nourriture est « en mouvement, en transformation ». Le menu change quotidiennement en fonction des fermentations en cours. Le chef affirme : « Je veux montrer que la cuisine peut être une science vivante, pas seulement une technique figée. »
Le restaurant ne propose que 15 couverts, favorisant une interaction directe entre le chef et les convives. Les plats sont préparés à partir d'ingrédients locaux et de saison, souvent issus de l'agriculture biologique. La carte est dominée par des légumes, des céréales et des algues, avec une place importante pour les ferments maison.
Des plats signatures qui évoluent
Parmi les créations de St-Cyr, on trouve un « tartare de betterave fermentée » accompagné d'une crème de noix de cajou lacto-fermentée, ainsi qu'un « risotto d'orge perlé au miso de pois chiche ». Chaque assiette est conçue pour évoluer en saveur au fil de la dégustation, grâce aux ferments actifs.
Le chef précise : « Nous avons une cave de fermentation où les légumes et les céréales transforment leurs textures et leurs goûts. C'est une cuisine qui respire. » Le restaurant propose également des boissons fermentées maison, comme le kombucha et le kéfir, qui accompagnent le repas.
Un engagement pour une gastronomie durable
Bittikesu s'inscrit dans une démarche de réduction du gaspillage alimentaire. St-Cyr utilise chaque partie des ingrédients, des fanes aux épluchures, qui sont transformées en ferments ou en condiments. Le chef souligne : « Dans une cuisine classique, on jette beaucoup. Ici, tout se réutilise, rien ne se perd. »
Le restaurant a également mis en place un système de consigne pour les bocaux en verre, afin de limiter les déchets d'emballage. Les clients sont invités à rapporter leurs contenants pour les réutiliser.
Un concept qui attire les curieux
Ouvert depuis un mois, Bittikesu rencontre un vif succès auprès des amateurs de gastronomie alternative. Les réservations sont complètes pour les semaines à venir. Jules St-Cyr espère que son concept inspirera d'autres chefs à explorer les possibilités de la fermentation.
Le chef conclut : « Je veux que les gens repartent d'ici avec une nouvelle vision de ce que peut être la nourriture. Pas seulement un plat, mais une expérience qui continue de vivre en eux. »
