À Saint-Dionisy, dans le Gard, la manufacture Barre Clandestine transforme elle-même les fèves de cacao en chocolat, un modèle « bean to bar » que seulement environ 2 % des chocolatiers français adoptent. Créée en 2022 par Emmanuel Ruas et Emilie Palisson, l'entreprise achète directement les fèves auprès de producteurs engagés en agriculture biologique ou en agroforesterie, au Pérou, en Colombie, en Tanzanie ou en Inde, et les paie cinq à six fois plus cher que le cours du marché.
Un processus artisanal de la fève à la tablette
Dans l'atelier, les fèves sont triées manuellement à leur arrivée : poussière, petits grains et cailloux sont retirés avant transformation. Les fondateurs se sont formés à la dégustation de fèves crues pour sélectionner les lots. « On sait reconnaître les mauvaises fèves et les fèves excellentes. Après, entre les deux, souvent, c'est compliqué », précise Emmanuel Ruas.
Les fèves, déjà fermentées et séchées chez les producteurs (fermentation d'au moins cinq à six jours), sont ensuite torréfiées à une température maximale de 110 °C. Cette torréfaction douce préserve les arômes. « Le cacao, ce n'est pas amer à la base. L'amertume vient souvent de la torréfaction quand les températures sont trop élevées », estime Emmanuel Ruas.
Un broyage lent et une maturation prolongée
Après la torréfaction, les fèves sont broyées dans des meules de pierre pendant deux à trois jours, parfois jusqu'à 70 heures. Le goût évolue pendant ce processus : « Là, vous l'avez goûté à un certain moment, mais dans cinq heures, le goût sera un peu différent », explique le chocolatier. Le chocolat repose ensuite plusieurs semaines en maturation pour développer ses arômes.
La recette ne contient que deux ingrédients : les fèves de cacao et le sucre. Barre Clandestine n'ajoute ni lécithine ni beurre de cacao. Chaque lot est conservé séparément pour préserver la traçabilité et les spécificités des terroirs. « La même fève, mais de l'année 2018, n'a pas le même goût que celle de 2019. Et on l'assume complètement », souligne Emmanuel Ruas.
Des récompenses et une production limitée
Cette méthode se retrouve dans la dégustation. Emilie Palisson présente notamment le Chulucanas 71 %, issu d'un terroir péruvien, qui développe des notes de fruits jaunes, des arômes floraux « et aucune amertume ». Depuis sa création, Barre Clandestine a obtenu douze Chocolate Awards ainsi que le prix Epicure.
La manufacture continue de travailler sur de petites quantités : environ deux tonnes produites par an, avec l'objectif de conserver une traçabilité précise de chaque cacao. Cette production limitée permet de maintenir un contrôle rigoureux sur chaque étape, de la sélection des fèves à la tablette finale.
