À Barcelone, la cheffe Mathilde Samama propose une version personnelle et chaleureuse de la fideuà, un plat traditionnel catalan à base de pâtes fines, souvent comparé à la paella mais avec des vermicelles plutôt que du riz. Dans son restaurant situé dans le quartier de Gràcia, elle met à l'honneur les produits de la mer et les légumes de saison, avec une touche méditerranéenne.
Une recette familiale revisitée
Mathilde Samama, d'origine française et installée à Barcelone depuis plusieurs années, s'inspire de la cuisine de sa grand-mère pour créer sa fideuà. Elle utilise des pâtes de type fideo, qu'elle fait revenir dans une huile d'olive parfumée à l'ail et au safran. Elle ajoute ensuite des fruits de mer frais – crevettes, calamars, moules – et un bouillon de poisson maison. Le tout est cuit à feu vif dans une poêle plate, jusqu'à ce que les pâtes soient croustillantes sur le dessus et tendres en dessous.
Selon la cheffe, le secret de sa fideuà réside dans la qualité des ingrédients et la cuisson parfaite des pâtes. « Il faut que les pâtes soient bien dorées avant d'ajouter le bouillon, cela donne ce goût unique », explique-t-elle. Elle sert le plat avec une rouille (sauce à l'ail et au piment) et un quartier de citron.
Un plat convivial et généreux
La fideuà est traditionnellement un plat de partage, préparé pour plusieurs convives. Mathilde Samama insiste sur l'aspect convivial de sa cuisine : « Je veux que les gens se sentent comme à la maison, autour d'une grande table. » Son restaurant, qui peut accueillir une trentaine de couverts, propose une formule entrée-plat-dessert à 28 euros, avec des options végétariennes.
La cheffe sélectionne ses produits auprès de petits producteurs locaux, notamment le poisson pêché sur la côte catalane. « Je travaille avec un pêcheur qui me livre chaque matin ce qu'il a pris, cela garantit la fraîcheur », précise-t-elle. En moyenne, elle sert 80 couverts par jour, et sa fideuà représente 40 % des commandes.
Une carte qui évolue au fil des saisons
Outre la fideuà, Mathilde Samama propose des tapas et des plats de saison, comme des artichauts à la plancha ou des calmars farcis. Elle change sa carte tous les mois pour suivre les arrivages du marché. « Je m'adapte à ce que la nature offre, c'est essentiel pour une cuisine authentique », affirme-t-elle.
Son approche a séduit la critique gastronomique locale. Le guide Michelin a récemment mentionné son restaurant comme une adresse recommandée pour une cuisine catalane sincère. Avec un taux de remplissage de 90 % le week-end, la cheffe envisage d'ouvrir un second établissement d'ici deux ans.
