Le restaurant Le Skab, étoilé Michelin à Nîmes, propose cet été un beignet à l'abricot de Beaucaire, un dessert ludique qui met en avant les produits du terroir. La recette, signée du chef pâtissier Michaël Rabadan, associe un beignet moelleux à cœur coulant d'abricot, des abricots rôtis au miel, un sorbet abricot-lavande et un croquant de riz soufflé caramélisé.
Un dessert étoilé aux accents estivaux
Derrière la façade discrète du Skab, à deux pas des Arènes et du Musée de la Romanité, la gourmandise se décline en version étoilée. Ce restaurant, récompensé d'une étoile Michelin en 2017, suit la même philosophie que le reste de la carte : sublimer les produits du terroir. Ouvert en 2014 par Damien Sanchez et son épouse Séverine, le Skab a décroché son étoile trois ans plus tard. Le chef, enfant de Nîmes, a toujours voulu créer une cuisine en lien avec son territoire.
« L'ADN du resto, c'est vraiment la fraîcheur, la spontanéité, le produit et le producteur », résume Damien Sanchez. Truites des Fumades, caviar gardois, herbes aromatiques locales… Dès que possible, les producteurs du département sont mis à l'honneur, sans jamais perdre de vue la saisonnalité.
Le beignet à l'abricot, une recette ludique et accessible
En cette période estivale, c'est le chef pâtissier Michaël Rabadan qui met l'abricot de Beaucaire à l'honneur. Son dessert joue sur les textures et les températures : un petit beignet doré et moelleux cœur coulant d'abricot, accompagné d'abricots rôtis au miel de chez La Reine et le Loup jusqu'à être délicatement confits, d'un sorbet abricot/lavande et de quelques éclats de riz soufflé caramélisé qui apportent du croquant. Une crème anglaise, allégée d'une crème fouettée infusée à la lavande de Barjac, vient compléter l'ensemble.
« On a voulu apporter une petite touche ludique. On a fait un petit beignet, comme on fait à la plage, fourré à l'abricot confit », explique Michaël Rabadan. Si le dressage demande un peu de précision, c'est une recette qui repose avant tout sur des ingrédients accessibles. Une invitation à prolonger les saveurs de l'été chez soi.
La recette du beignet à l'abricot de Beaucaire
Pour 8 personnes. Marmelade d'abricot : 250 g de purée d'abricot, 112 g de sucre, 5 g de pectine NH et 3 feuilles de gélatine. Faire bouillir la purée d'abricot avec le sucre et la pectine pendant cinq minutes. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, mélanger puis laisser refroidir. Beignet : 250 g de farine, 100 g de lait, 1 œuf, 12 g de levure boulangère, 20 g de sucre et 3 g de sel. Pétrir tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte qui se décolle. Réserver deux heures au frais. Abaisser la pâte puis détailler des disques de 3 cm. Laisser lever une heure à température ambiante. Frire ensuite les beignets dans une huile à 180 °C. Laisser refroidir avant de les garnir de marmelade d'abricot et de les saupoudrer de sucre glace.
Au tour de la mousse à la lavande. Faire bouillir 500 g de crème à 35 % et y faire infuser 20 g de lavande séchée pendant une heure. Filtrer et récupérer 400 g de crème infusée. La faire chauffer avec 220 g de jaunes d'œufs et 150 g de sucre, sans cesser de fouetter. Mixer, refroidir puis incorporer 375 g de crème fouettée. Concernant le croquant de riz soufflé, porter 140 g d'eau et 140 g de sucre à 120 °C. Ajouter 150 g de riz soufflé et poursuivre la cuisson en remuant sans cesse, jusqu'à caramélisation. Étaler sur une plaque et laisser refroidir. Pour les abricots rôtis au miel, couper huit abricots en deux et les dénoyauter. Faire mousser 200 g de bon miel dans une poêle. Déposer les demi-abricots et les cuire doucement sur les deux faces jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Laisser refroidir puis retirer leur peau. Sorbet : chauffer 300 g de purée d'abricot avec 150 g de sirop à 30 °C. Ajouter 15 g de lavande et laisser infuser. Filtrer puis passer en sorbetière. Dressage : disposer harmonieusement et ajouter le sorbet abricot-lavande au dernier moment. Se régaler !
