Asperges en Fête : Le restaurant Les Allées sublime l'asperge dans un dessert audacieux
Dans le cadre de la quatrième édition d'Asperges en Fête, le restaurant Les Allées, situé à Saint-Justin dans les Landes, propose un menu entièrement dédié à l'asperge. L'événement, qui se déroule du 17 au 29 mars 2026, rassemble une trentaine d'établissements landais qui déclinent ce légume printanier sous toutes ses formes, de l'entrée au dessert.
Une création pâtissière originale
La cheffe pâtissière Coralie Gauvrit et son associé Antoine Latry, propriétaires du restaurant, présentent leur dessert phare : un parfait aux asperges accompagné d'un sorbet à la fraise et d'une ganache chocolat blanc reine-des-prés. Cette création repose sur un triptyque de produits soigneusement sélectionnés.
« Les couleurs ne doivent pas être monotones », explique Coralie Gauvrit, qui accorde une importance fondamentale à l'esthétique et au jeu des textures. Diplômée d'un BTS obtenu à l'école hôtelière de Blois avec une mention dessert, elle applique une philosophie culinaire basée sur trois éléments : le produit principal, un second pour la gourmandise et un troisième pour l'originalité.
L'asperge, star du dessert
Dans ce dessert, l'asperge occupe la place centrale, présente dans un sablé croquant et en morceaux entiers disposés avec soin. « Je ne mets pas de sucre dans mon sablé pour ne pas compromettre le goût de l'asperge », précise la cheffe, assurant ainsi une parfaite harmonie entre fraîcheur et croquant. Chaque moule utilisé pour la confection des sablés est d'ailleurs réalisé sur mesure.
La fraise, indispensable complice
La fraise apporte la touche de douceur et de fraîcheur nécessaire. Présente sous forme de sorbet, de coulis et de fruits entiers, elle adoucit l'ensemble et se marie naturellement avec l'asperge. « C'est un produit qui, avec l'asperge, arrive en même temps dans la saison et qui se marie très bien », souligne Antoine Latry.
La reine-des-prés pour l'originalité
La ganache chocolat blanc reine-des-prés constitue le troisième élément, apportant une note poivrée en arrière-goût qui persiste en bouche. « Je savais qu'il me fallait un troisième élément et j'aime beaucoup la reine-des-prés », confie Coralie Gauvrit. Cette plante sauvage ajoute une touche d'originalité à un dessert déjà audacieux.
Un dressage minutieux
Rien n'est laissé au hasard dans la présentation. Le dessert est servi dans une grande assiette ronde ondulée, une forme choisie pour surélever la création et mettre en valeur chaque composant. Chaque détail du dressage participe à l'expérience gustative.
Un engagement pour les produits locaux
Les restaurateurs, forts d'une solide expérience acquise notamment au Relais de la Poste à Magescq, privilégient les producteurs locaux, qui bénéficient d'ailleurs d'une page dédiée dans leur menu. Pour cette recette :
- Les asperges proviennent de la Ferme des Sables blancs à Cachen
- Les fraises sont issues d'un producteur du Lot-et-Garonne, remplacé en saison par un producteur landais
- Le chocolat blanc vient de M. Txokola à Bayonne
- Les reines-des-prés sont fournies par Girault Fleurs à Saint-Martin-de-Seignanx
« C'est un dessert dont je suis très fière », conclut Coralie Gauvrit. Preuve de son succès, ce parfait aux asperges devrait intégrer la carte permanente du restaurant, attirant de nombreux clients séduits par son originalité.
Les restaurants participants à Asperges en Fête
Parmi les établissements landais qui célèbrent l'asperge lors de cet événement :
- Chez Darracq à Amou
- Grand Hôtel de la Plage à Biscarrosse
- Le Bistroquet de la Dame à Brassempouy
- Le Bistro'Baya à Capbreton
- Complices et Oste à Dax
- Le Moulin de Poustagnacq à Saint-Paul-lès-Dax
- Les Prés d'Eugénie et L'Orangerie à Eugénie-les-Bains
- Aux Trois Petits Cochons à Grenade-sur-l'Adour
- Le Relais de la Poste à Magescq
- Aux Tauzins à Montfort-en-Chalosse
- Les Clefs d'Argent, Le Renaissance et le Bistrot 1912 de la Villa Mirasol à Mont-de-Marsan
- L'Oustaou à Geloux
- Le Restaurant du Golf à Saint-Avit
- Le Catachot à Morcenx-la-Nouvelle
- Chez Flo à Parentis-en-Born
- Le Bistrot Jeanot à Pontenx-les-Forges
- Auberge du Pas-de-Vent à Pouillon
- Maison Devaux à Rion-des-Landes
- Les Allées à Saint-Justin
- L'Art des Mets à Saint-Sever
- Bistro Hermano et Seren'issime à Soorts-Hossegor
- Auberge de la Pointe à Soustons
- La Forge et La Table du Marensin à Uza
- Le Café des Allées à Villeneuve-de-Marsan
