Une semaine intense couronnée par un titre national pour le chef pâtissier
La semaine écoulée a été particulièrement riche en émotions pour le chef pâtissier Adrien Salavert du restaurant Les Belles Perdrix, situé au château Troplong Mondot à Saint-Émilion. Après avoir assisté à la cérémonie du Guide Michelin à Monaco le lundi 16 mars aux côtés de son collègue David Charrier, chef cuisinier des Belles Perdrix, il s'est envolé vers Gérardmer dans les Vosges pour participer à la finale du championnat de France des desserts le jeudi 19 mars, qu'il a brillamment remportée.
Une victoire qui comble un rêve de jeunesse
« Cela a vraiment été incroyable. Je me suis retrouvé aux endroits où je rêvais d'être lorsque j'avais 20 ans », confie Adrien Salavert, visiblement ému par cette consécration. Cette victoire représente pour lui une véritable délivrance après des mois de préparation intense, marqués par un stress important et un travail acharné. « La dernière nuit, on pense à l'épreuve, on ne dort pas très bien. Pas très bien et peu puisqu'on était convoqués à 4 h 45 du matin », raconte-t-il.
Le défi du panier surprise
Face à sept autres pâtissiers talentueux, le chef a dû relever un double défi. D'une part, présenter son dessert « Entre prairie et verger » qui lui avait valu la victoire lors de la finale régionale en janvier dernier. D'autre part, affronter l'épreuve redoutée du « panier surprise », consistant à créer un dessert avec des ingrédients découverts au dernier moment sur un thème imposé.
Le panier surprise ne l'a pas immédiatement inspiré : « J'ai été déçu, ce n'était pas ce que je croyais », admet-il. Pourtant, avec l'aide de son commis, il a dû composer en 4 heures 50 minutes un dessert répondant à des critères stricts : réaliser un fruit rôti (pomme ou poire) au beurre de sauge fraîche sans dénaturer le produit, ainsi qu'une « sauce à manger » crémeuse et épaisse s'harmonisant avec l'ensemble.
Une collaboration fructueuse et un moment de doute
La collaboration avec son commis s'est avérée exceptionnelle : « Je me suis très bien entendu avec le commis, c'était comme si on se connaissait depuis longtemps », souligne Adrien Salavert. Après avoir envoyé les dix assiettes pour le jury au bout de 3 heures 30, il s'est concentré sur la présentation de son dessert régional à base de kiwi, ortie et fromage blanc.
L'attente du verdict a été un moment d'intense questionnement : « Il y a mille idées et sensations qui vous passent par la tête à ce moment-là. À un moment, je me suis demandé si je ne m'étais pas trompé, si je n'avais pas fait un hors sujet », confesse-t-il. Lors de l'annonce des résultats, ne voyant que les trois premiers noms, il a cru avoir terminé quatrième avant d'entendre son propre nom proclamé vainqueur.
Le dessert gagnant et les remerciements
Le dessert couronné champion de France se compose d'une poire rôtie au beurre et au miel, accompagnée d'un sorbet poire à la cardamome verte et d'une gavotte au caramel. L'ensemble est lié par une sauce à manger associant brunoise de pommes, siphon de sabayon au vin jaune (en hommage aux Vosges) et noix de macadamia caramélisées.
Adrien Salavert n'oublie pas de partager ce succès : « Un championnat de France représente beaucoup de sacrifices dans sa vie personnelle, on voit moins sa famille, ses amis, mais le travail paye ». Il remercie particulièrement David Charrier pour son accompagnement lors des dégustations d'entraînement, ainsi que toute l'équipe qui s'est investie dans la préparation des paniers surprise.
