Jérémie Léone : du parcours atypique à la passion du vin
Jérémie Léone, sommelier et caviste avignonnais, se décrit comme un véritable « fou de vin ». Sa curiosité insatiable le pousse à partager sans relâche ses découvertes œnologiques. « Mon père ouvrait de belles bouteilles, mais cela ne m'intéressait pas ; j'étudiais la psychologie », confie-t-il. « C'est en travaillant comme extra dans des restaurants que j'ai rencontré Florent Cousin, un grand sommelier de La Bouitte en Savoie. À 22 ans, j'ai réalisé que je pouvais mettre des mots sur mes sensations. Cette révélation a tout changé. »
Il entreprend alors une formation au lycée viticole d'Orange, poursuit à l'université du vin de Suze-la-Rousse, et exerce comme sommelier. En juillet 2022, il franchit le cap en ouvrant sa propre cave, Vins 7, à deux pas des halles d'Avignon, combinant commerce et bar à vins.
L'art d'accorder le jambon pata negra avec le vin
Au sein de son bar à vins, Jérémie Léone propose des assiettes de tapas, incluant le jambon pata negra Juan Pedro Domecq, 100% bellota. « En Espagne, ce jambon est un incontournable de l'apéritif. Il doit être sec à point et tranché finement, en préservant le gras qui apporte goût et fondant », explique-t-il. « Avec ces grands jambons, on opte souvent pour des blancs, mais un rouge est aussi envisageable. »
Il souligne que la culture française de la charcuterie associe spontanément le jambon au rouge, mais les deux couleurs fonctionnent. « Il faut des blancs assez vifs, avec de la salinité et une expression suffisante pour éviter que le jambon ne domine le vin en puissance et en longueur en bouche. »
Sélection de vins pour accompagner le jambon
La bouteille à moins de 10 euros : André Brunel - Cuvée Bécassonne 2021 - Côtes-du-Rhône - Sorgues (84). 9 euros. « Un blanc du sud, typique, où la roussanne majoritaire, assemblée à la clairette, donne un vin fin, élégant, sapide, un peu gras. Très équilibré avec le jambon, c'est un accord de plaisir. »
Pour les amateurs de rouge, il recommande un vin de pays de Vaucluse, millésime 2022, de la Célestière à Châteauneuf-du-Pape (9 euros). « Un vin simple à base de grenache, cinsault et syrah, très juteux, pas trop tannique, acidulé, frais, c'est très gourmand. »
L'accord original : Anne et Jean-François Ganevat - Montferrand, Chardonnay 2018 - Côtes-du-Jura, Rotalier (39). 78 euros. « Un blanc classique avec un élevage de 5 ans en demi-muid, offrant des arômes d'évolution et une touche oxydative typique. Il accompagne le jambon d'abord sur le profil Chardonnay, puis sur le caractère jurassien rappelant les xérès, s'accordant magnifiquement avec le côté un peu rance du jambon. »
Le coup de cœur du caviste : Jean-Paul et Benoît Droin - Chablis Premier Cru, Mont de Milieu 2022 - Chablis (89). 45 euros. « On retrouve une salinité alliée au caractère minéral des vins de l'appellation. La texture du vin et son côté beurre de noisette se marient bien avec le fondant et le goût du gras. Une note exotique en finale donne de la longueur, créant un accord étonnant ! »
La philosophie et l'offre de Vins 7
Les choix de Jérémie Léone sont guidés par la qualité, privilégiant les vins bio et biodynamiques, qui représentent 95% de sa sélection, complétée par quelques vins natures. « J'aime la pureté, l'élégance, la finesse ; la puissance ne correspond pas à mon goût. Le raffinement n'est pas réservé à quelques régions, c'est la touche du vigneron qui fait la différence », affirme-t-il.
En plus des vins, il propose une gamme sérieuse de spiritueux, incluant gins, whiskys, et particulièrement des rhums, dont il est un fin connaisseur, ainsi que l'ensemble des cuvées de Chartreuse servies au verre.
Vins 7 fonctionne comme une cave et un bar à vins le soir, avec une carte de tapas soignée de produits français, italiens et espagnols. « Je propose une douzaine de vins au verre, plus toutes les bouteilles de la cave que j'ouvre sur demande, pour un droit de bouchon unique de 10 euros », détaille-t-il. La cave est ouverte du lundi au samedi de 10h à 13h30, et le bar à vins du lundi au vendredi de 18h à 22h, le samedi de 12h à 22h, au 27 rue Carnot à Avignon.
