Le Var dévoile ses trésors gourmands pour des vacances d'été inoubliables
Alors que les vacances scolaires se prolongent avec bonheur, notre série estivale consacrée aux perles gastronomiques du littoral français se poursuit avec enthousiasme. Après les délices du Finistère Sud et ses spécialités bretonnes, cap vers l'autre extrémité de l'Hexagone, direction le Var, cette terre méditerranéenne aux richesses insoupçonnées.
Distinct de l'effervescence niçoise ou de la scène culinaire marseillaise en perpétuelle ébullition, le Var s'affirme comme une place forte incontournable de la Méditerranée. Cette région regorge d'histoire, de patrimoine préservé, de traditions ancestrales et de produits d'exception qui raviront les palais les plus exigeants. Entre bouillabaisses mijotées au chaudron, huiles d'olive aux arômes ardents, escales mondaines et établissements les pieds dans l'eau, voici notre sélection minutieuse d'adresses coups de cœur, de Saint-Raphaël à Toulon en passant par l'emblématique Saint-Tropez.
Sur le ponton : poissons grillés face à la Grande Bleue
Sur la plage du Layet, à l'extrémité ouest de l'Anse de Cavalière, se niche une paillote aussi prisée que discrète, spécialisée dans les poissons grillés au feu de bois. Sur son petit ponton, les convives dégustent pagre, saint-pierre, loup ou daurade selon les arrivages du jour, mais aussi des spaghetti à la langouste ou une bouillabaisse à partager, préparée traditionnellement dans un chaudron. Pour digérer ces mets délicieux, deux options s'offrent aux visiteurs : une balade sur le sentier côtier pour admirer le Cap Nègre au loin, ou une baignade rafraîchissante dans la Méditerranée, dans la plus pure tradition locale.
Cabane iodée : les trésors de la baie de Tamaris
Jean-Christophe Giol, ancien pêcheur d'oursins à Nice devenu producteur de coquillages à La Seyne-sur-Mer, perpétue depuis 2004 la tradition des moules noires de Toulon. Dans la baie de Tamaris, il élève également des huîtres plates et creuses multi-récompensées pour leur texture charnue exceptionnelle. Ces produits d'exception sont vendus aux chefs étoilés de toute la France et aux particuliers dans l'espace boutique de son entreprise familiale. Face à celle-ci, une grande terrasse accueillante permet de déguster plateaux de fruits de mer et moules-frites maison. Une deuxième adresse, L'Écrin, vient récemment d'ouvrir ses portes, s'imposant déjà comme un spot phare de la saison.
Étoile sur la mer : l'excellence culinaire à Saint-Raphaël
L'établissement Les Roches Rouges, appartenant au groupe Beaumier, vient de s'agrandir considérablement avec la rénovation d'un bâtiment voisin accueillant vingt-cinq nouvelles chambres. La piscine d'eau douce au design graphique et celle d'eau de mer débordant naturellement dans la Méditerranée conservent leur charme intact. Sur le toit, la table étoilée Récif est désormais dirigée par Alexandre Baule, talentueux chef de L'Alpaga à Megève. Sa cuisine sensible et délicate prend ici une dimension solaire, aux accents marins et végétaux, symbolisée par son remarquable duo tomate-ananas et gamberoni. La cuisson des poissons est exceptionnelle, accompagnée de sauces profondes et complexes, le tout servi dans le cadre idyllique d'une chic guinguette estivale.
Pâtisseries siglées : l'alliance du luxe et du goût à Saint-Tropez
Arnaud Donckele et Maxime Frédéric, duo étoilé à l'affiche du Cheval Blanc Paris, officient également au White 1921, écrin confidentiel au cœur de Saint-Tropez. Ensemble, ils ont imaginé une proposition culinaire saisonnière et singulière aux couleurs de Louis Vuitton, servie le soir dans le jardin de l'hôtel. L'après-midi, une pause goûter s'impose pour découvrir les créations élancées du chef pâtissier, entre timbale glacée de fraises renversées, vacherin à la rhubarbe et Beaumes-de-Venise, et variations en entremets d'une finesse remarquable.
Verger au carré : l'excellence oléicole provençale
Les véritables stars de ce domaine familial sont sans conteste ses huiles d'olive et ses agrumes. Le verger de dix-neuf hectares, cultivé en agriculture raisonnée et classé en AOC « Huile d'Olive de Provence », produit une huile ardente au caractère bien affirmé. Le domaine propose également des huiles d'olive maturées au goût de tapenade particulièrement intéressant, ainsi que des « Agrulives » aux notes marquées d'agrumes, pressées avec des fruits comme le combawa ou la main du bouddha. De ces mêmes fruits sont réalisées des confitures acidulées absolument délectables, avec un coup de cœur particulier pour celle au pamplemousse rose.
Dolce vita : glamour et qualité sur la plage de Pampelonne
La preuve qu'une table mondaine et saisonnière peut placer la qualité de ses assiettes au cœur de son offre : le Jardin Tropezina, extension du rutilant Château de La Messardière, est mené par Jean-François Piège. Le chef doublement étoilé du Grand Restaurant à Paris signe une carte audacieuse et glamour, irréprochable sur les produits et les cuissons, en parfaite adéquation avec ce lieu posé sur l'emblématique plage de Pampelonne. À partager dans une ambiance de vacances : courgettes crues et cuites nappées de sauce tonnato, salade d'avocat et haricots verts à l'huile d'olive citronnée, riz ultra-crémeux aux girolles et parmesan, ou encore filet de loup pour deux flambé au fenouil.
Vignes maritimes : un domaine viticole préservé
Situé à quelques centaines de mètres seulement de la Méditerranée, le Domaine de la Sanglière bénéficie d'un cadre privilégié préservé par le conservatoire du littoral. François Devictor, ingénieur agronome visionnaire, l'a créé au début des années 1980, convaincu de pouvoir y produire de grands vins. Pari réussi. Pour découvrir ce lieu exceptionnel, il est possible de réserver une balade guidée en Land Rover Defender rétro suivie d'une dégustation accompagnée de produits provençaux, ou de participer aux « Soirées Musicales » organisées tous les mercredis de l'été au milieu des vignes.
La plage au port : l'esprit festif de Saint-Tropez
De Saint-Barth à Biarritz, le sable blanc qui jonche le sol des restaurants La Petite Plage, le décor chaleureux et les assiettes pertinentes constituent une signature reconnaissable entre toutes. Ces dernières sont signées par Éric Frechon, Meilleur Ouvrier de France et ancien chef de la table triplement étoilée du Bristol. Même programme ici, sur le port de Saint-Tropez : dans une ambiance bon enfant parfois très festive le soir, on partage des mezzés méditerranéens ensoleillés, des pièces de viande et des poissons entiers pour deux, sans négliger aucune envie grâce à une carte généreuse et variée.
Au chaudron : l'institution des Tamaris au Lavandou
Sur la plage de Saint-Clair, entre les calanques du Pilon et du Four des Maures, cette adresse historique installée par Raymond Viale au début des années 1960 ne peine guère à imposer son atmosphère unique. Dans la salle au décor préservé ou sur la terrasse ombragée, les convives s'installent pour un festin de pêche locale cuisinée sans chichi mais dans le plus grand respect des produits ultra-frais. Il faut absolument commander les poissons entiers grillés au feu de bois dans la cheminée, ou craquer pour LA spécialité du lieu : la bouillabaisse, elle aussi cuite à la flamme dans de grands chaudrons en fonte et copieusement servie sur de grandes planches, à commander impérativement à l'avance.
Couleur café : la renaissance d'une institution toulonnaise
L'histoire des Cafés Maurice est un véritable roman : lancée en Haïti à la fin du XIXe siècle, rapatriée dans le Var au début du siècle suivant, devenue un géant du secteur et la fierté de Toulon avant de disparaître en 1982. Le rebondissement le plus beau survient il y a cinq ans, quand Boris Touaty, arrière-arrière-petit-fils du fondateur, reprend la marque tombée dans le domaine public. Sous son impulsion, les Cafés Maurice renaissent avec trois boutiques dans le département, dont celle de Toulon située sur une ravissante placette du centre-ville. On y découvre une riche histoire tout en s'approvisionnant en cafés en grains ou moulus à la demande, tous torréfiés sur place et issus de filières durables, bio ou équitables du Mexique, du Brésil ou d'Éthiopie.
Bistrot portuaire : le renouveau gourmand de Toulon
Sur le port de Toulon, toutes les adresses ne valent pas le détour, mais ce néobistrot récemment repris par le chef Romain Janin fait exception. L'établissement a bénéficié d'un second souffle et a décroché dans la foulée un Bib Gourmand mérité au Guide Michelin. Ses assiettes généreuses respirent la gourmandise et la carte change en permanence, avec pour seule constante indéboulonnable les tentacules d'encornet en persillade servies avec une sauce aïoli. Les desserts sont remarquables et le rapport qualité-prix particulièrement intéressant.
Panier garni : l'épicerie fine de référence à Saint-Raphaël
Au rez-de-chaussée du Casino de Saint-Raphaël, cette épicerie fine est naturellement devenue un repère de choix pour les amateurs de bonnes choses. Deux mille références diverses et variées y sont inventoriées, allant des grandes marques reconnues aux petits producteurs méritants. Conserves en tous genres, noisettes du Piémont, authentiques balsamiques de Modène, confitures et autres douceurs garnissent généreusement les étagères. Des dégustations sont organisées toutes les semaines et accessibles sur réservation pour découvrir ces trésors gourmands.
Planque avec vue : le balcon secret de Saint-Tropez
La plus belle vue sur le port de Saint-Tropez pour qui n'y a pas amarré son yacht se découvre depuis le petit balcon de ce bar, planque idéale située au premier étage du Sube. Cet ancien relais de diligence transformé en hôtel a vu passer Guy de Maupassant, qui le mentionne dans « Sur l'eau », mais aussi Paul Signac, Colette, Guillaume Apollinaire ou Orson Welles. De glorieux prédécesseurs à qui penser en prenant son petit déjeuner ou en sirotant un cocktail face à ce panorama exceptionnel.
Dormir sur les rochers : la renaissance spectaculaire du Lavandou
Spectaculaire réouverture que celle de l'hôtel Les Roches, institution du Lavandou où séjournèrent notamment Humphrey Bogart et Lauren Bacall, Jean Cocteau ou Winston Churchill. Rénové avec goût et de fond en comble, le lieu qui se fond dans le décor rocailleux d'une crique méditerranéenne est tout entier tourné vers la mer. Ses chambres contemporaines épurées et confortables donnent sur le bleu infini, tout comme ses deux restaurants menés par le chef étoilé Antoine Gras. À L'Oursin, la table gastronomique, les produits de la mer défilent en tenue de gala, tandis qu'à La Langouste sur le toit, le crustacé dont raffolait Christian Dior se décline sous toutes ses formes.
Cocktail sur la corniche : hauteur et panorama à Rayol-Canadel
Il est bon, parfois, de prendre de la hauteur… même dans un dossier sur le littoral. Quelques minutes de serpentine mènent à l'hôtel La Villa Douce, dont le bar L'Envol offre une vue splendide sur la côte varoise. En sirotant un Negroni dans un de ses canapés confortables, au bord de la piscine et au soleil couchant, on ne peut qu'envisager de prolonger le séjour. Les chambres lumineuses s'ouvrent toutes sur le même panorama exceptionnel et se révèlent, pour ne rien gâcher, raisonnablement tarifées.
Château star : la renaissance majestueuse de Grimaud
Propriétaire d'une trentaine de brasseries et cafés à Paris ainsi que de la plage Bouillabaisse à Saint-Tropez, Pascal Ranger a repris cette majestueuse bâtisse fin XIXe au riche passé. Après avoir été la propriété du sénateur Louis-François Sigallas, le lieu de villégiature de Sacha Guitry, puis un haut lieu du libertinage au début de notre siècle, le château renaît aujourd'hui sous de tout autres auspices. Entièrement rénové, il dispose de dix-huit chambres et suites soigneusement décorées, d'une piscine de vingt-cinq mètres et d'un toit-terrasse avec vue plongeante sur le golfe de Saint-Tropez. La carte du restaurant La Baie des Voiles est signée Christophe Chiavola, chef étoilé du Prieuré de Baumanière.
