Ce jeudi 8 octobre, près de 19 000 personnes dans l'Hérault, dont 16 000 écoliers de Montpellier, dégusteront un menu d'exception conçu par le chef étoilé Guillaume Leclère. L'opération « Le Grand Repas », organisée pour la première fois dans le département, vise à sensibiliser les élèves au goût et aux produits locaux et bio.
Une première dans l'Hérault pour Le Grand Repas
L'initiative repose sur un principe simple : « Une fois par an, le même jour, les acteurs de la restauration collective et traditionnelle proposent aux citoyens d'un même territoire de partager un même menu local ». Guillaume Billon, représentant du Grand Repas, se réjouit de cette première participation dans l'Hérault : « Le déjeuner sera servi sur une centaine de sites à près de 20 000 personnes dans le département. Et en tout, près d'un million de repas seront dégustés dans toute la France. »
En plus de la cuisine centrale, des volontaires ont choisi de cuisiner le menu, dont la fiche recette est disponible sur le site du Grand Repas. Le chef montpelliérain Guillaume Leclère, distingué d'une étoile au Michelin depuis 2021, a accepté le rôle de parrain pour cette grande première à Montpellier. Fabrice Freu, chef à la cuisine centrale de Montpellier, a également relevé le challenge avec enthousiasme. Ensemble, ils ont réfléchi, testé et choisi des plats pour faire de cette aventure une réussite.
Un défi gastronomique d'envergure pour les deux chefs
« La restauration collective, c'est un autre monde », confie Guillaume Leclère. « C'est un univers que je ne connaissais pas. Nous, on fait 40 couverts par service, eux, c'est 20 000 repas en une seule fois. À côté de ce qu'ils font on est des petits joueurs. » Le chef étoilé a été agréablement surpris par le travail effectué au sein de cette cuisine collective : beaucoup de produits frais, locaux et bio. « C'est important car on se rejoint sur la démarche. Ce qu'ils font, c'est vital, il faut voir l'énergie qu'ils y mettent chaque jour… »
Face aux contraintes de la restauration collective, Guillaume Leclère a dû adapter ses premières idées. « J'avoue que mes premières idées sont tombées à l'eau, c'était démesuré par rapport aux moyens. » En travaillant ensemble, les deux chefs ont réussi à concocter un menu à la hauteur des attentes. « Nous avons opté pour un menu végé pour que tout le monde puisse en profiter », s'exclame Fabrice Freu.
Un menu végétarien pour tous les participants
Le menu proposé est végétarien afin que chacun puisse participer à ce repas. Il se compose d'un plat de crémeux de pois chiches locaux façon houmous, de butternut rôtie de Restinclières, d'huile de persil, de granola courge et tournesol torréfiés et de parmesan, le tout accompagné de pain pita. Le fromage est une tomme bio aux trois laits de Lozère, et le dessert une crème chocolat-noisette. Les écoliers auront en plus une petite douceur sucrée.
« Nous espérons maintenant que les enfants vont apprécier ce menu que nous allons essayer de rendre ludique. On espère que ça crée des souvenirs et des vocations », confient les deux chefs. Ils s'accordent également sur un point : cette initiative met en lumière les travailleurs de l'ombre, les agents de la cuisine centrale comme ceux des écoles. « Ils sont un maillon essentiel. »
